Il est facultatif d’augmenter la garniture de 2 petites coques d’écrevisses farcies.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Nantua. Napper les œufs de sauce Nantua ; les décorer d’une croix formée avec 2 queues d’écrevisses coupées dans la longueur, et les dresser sur les croûtes garnies.
Froids : Préparer les œufs en forme de tonneaux, comme ceux « à la Moscovite », et les vider de même. Les garnir d’un salpicon de queues d’écrevisses lié avec une sauce Mayonnaise additionnée de la purée des carcasses et débris des écrevisses passés à l’étamine, et en le montant en dôme au-dessus des bords. Décorer chaque œuf avec quatre demi-queues d’écrevisses et 4 losanges de truffe, et napper de gelée à plusieurs reprises.
Dresser les œufs sur des fonds d’artichauts garnis de même Mayonnaise à la purée d’écrevisses.
Œufs à la Napolitaine. — Moulés : Préparer un appareil d’œufs brouillés au Parmesan en le tenant très moelleux, et l’additionner, par 5 œufs brouillés, de 2 œufs battus en omelette et assaisonnés.
Mouler en moules à brioches à larges cannelures, bien beurrés, et faire pocher.
Dès que l’appareil est suffisamment solidifié, démouler sur un plat à gratin beurré, saupoudré de Parmesan râpé ; napper les œufs d’une sauce Demi-glace fortement tomatée, réduite et beurrée. Faire glacer vivement.
Œufs Négus. — Sur le plat : Cuire les œufs sur le plat comme à l’ordinaire. Disposer une petite croquette de gibier en forme de palet, de chaque côté des jaunes, et entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
Œufs à la Niçoise. — Pochés ou Mollets : Tourner des pommes de terre en forme de fond d’artichaut ; les cuire au beurre comme des pommes Château, et les garnir de haricots verts coupés en dés et liés au beurre.
Dresser les œufs dessus ; disposer un petit bouquet de fondue de tomates sur chaque œuf, et entourer d’un cordon de jus de veau lié.
Froids : Garnir des croûtes de tartelettes forme médaillon avec : haricots verts, pommes de terre cuites à l’eau, chair de tomate crue pelée, coupés en petits dés réguliers.
