côté du feu pendant 10 minutes. Passer ce lait infusé sur le roux, faire prendre l’ébullition, et cuire la sauce seulement pendant 15 à 20 minutes.
Éléments de base : 4 litres de purée de tomates, ou 6 kilos de tomates crues.
Mirepoix d’appui : 150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ; 200 grammes de carottes et 150 grammes d’oignons détaillés en brunoise ; 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym ; 100 grammes de beurre.
Éléments complémentaires : 150 grammes de farine ; 2 litres de fonds blanc ; 2 petites gousses d’ail.
Assaisonnement : 20 grammes de sel ; 30 grammes de sucre ; 1 pincée de poivre.
Traitement : Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la Mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine. Cuire jusqu’à obtention de couleur blonde, puis joindre à la Mirepoix : la purée de tomates, ou les tomates pressées ; le fonds blanc ; l’ail broyé ; le sel, sucre et poivre.
Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures.
Passer ensuite au tamis fin ou à l’étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d’ébullition, débarrasser, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre afin d’éviter qu’il s’y forme une peau par le contact de l’air.
Nota. — On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme celle ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu épaisse.
