Est un Velouté de volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d’extrêmes blancheur et délicatesse.
Velouté de volaille : 1 litre.
Éléments auxiliaires : 1 litre de fonds blanc de volaille ; 1 décilitre de cuisson de champignons ; 2 décilitres et demi d’excellente crème.
Traitement : Réduire d’abord de trois quarts, fonds de volaille et cuisson de champignons.
Ajouter le Velouté, et continuer la réduction en plein feu et en remuant à la spatule, tout en additionnant la crème au Velouté par petites parties. Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d’un tiers pour arriver à la quantité de sauce Suprême indiquée.
Passer à l’étamine ; et compléter la sauce, en la vannant, avec 1 décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.
Roux blanc : 650 grammes.
Mouillement : 5 litres de lait bouillant.
Éléments auxiliaires : 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, et étuvé au beurre et à blanc, avec 2 petits oignons ciselés, 1 brindille de thym, 1 pincée de mignonnette et râpure de muscade ; 25 grammes de sel.
Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant, faire prendre l’ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé.
Cuire doucement pendant 1 heure ; passer à l’étamine, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce plus rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l’assaisonnement, l’oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir, et tenir sur le
