Brochet au Persil. — Détailler le brochet en tranches ; les pocher à l’eau de sel et dresser sur serviette.
Servir à part un beurre Noisette additionné, quand il est à son maximum de cuisson, de pluches de persil dans les proportions de 100 grammes de pluches par 250 grammes de beurre.
Envoyer en même temps des quartiers de citron.
Brochet sauce Persil. — Entier, ou en tranches ; cuire le brochet dans un court-bouillon fortement additionné de persil, et le dresser sur serviette.
Servir en même temps une sauce Persil et une timbale de pommes de terre à l’anglaise.
Quenelles de Brochet à la Lyonnaise. — Prendre la quantité voulue de Godiveau Lyonnais (voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures) ; mouler les quenelles à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Les pocher comme de coutume ; puis, les égoutter et les mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de poisson quelconque, pour qu’elles atteignent leur gonflement caractéristique.
Si elles sont servies avec une sauce liée, où elles ne peuvent être ajoutées qu’au moment, elles sont mises à gonfler dans un récipient fermé, avec une quantité relative d’excellent fumet de poisson.
Quenelles de Brochet à la Morland. — Prendre la quantité voulue de farce de brochet au beurre, un peu ferme, et la diviser en parties du poids de 70 grammes. Mouler les parties de farce en forme de quenelle ovale et plate, en les fourrant d’une escalope de laitance de carpe pochée, trempée dans le beurre fondu, et roulée dans la truffe hachée.
Tremper ensuite les quenelles dans de l’œuf battu ; les rouler dans la truffe hachée ; rectifier la forme ; et les cuire doucement, à cru, au beurre clarifié.
Dresser en turban et verser au milieu une purée de champignons tenue un peu claire.
Brochet avec Sauces diverses. — Le brochet servi avec une sauce est toujours court-bouillonné, dressé sur serviette et accompagné de pommes de terre à l’anglaise. — Peuvent être servies avec le brochet, les sauces : Câpres, Génevoise, Hollandaise, aux Huîtres, Ravigote, Vénitienne.
