Brocheton à la Martinière. — Ciseler le brocheton et le mettre à mariner, 1 heure à l’avance, avec aromates, vin blanc, filet d’huile et assaisonnement. — Ensuite, l’éponger et le faire griller en l’arrosant d’huile.
Accompagnement : Sauce Mayonnaise additionnée de lobes de noix épluchés et hachés finement.
Brocheton à la Tartare. — Le préparer exactement comme ci-dessus, et l’accompagner d’une sauce Tartare.
Brocheton à la Valvins. — Le dépouiller sur l’un des côtés ; le piquer de filets d’anchois, l’envelopper de papier huilé et le rôtir au four.
Accompagnement : Sauce Ravigote relevée, ou Beurre à la Maître-d’hôtel.
Carpe à F Alsacienne. — Emplir de farce à poissons B une carpe de grosseur moyenne ; la pocher avec vin blanc et fonds de poisson, par moitié. — La carpe étant dressée, l’entourer de choucroute braisée tenue bien blanche et de pommes de terre à l’anglaise.
Accompagnement : Sauce tirée du fonds de braisage réduit, lié au beurre manié et légèrement monté au beurre.
Carpe à l’Ancienne. — Ceci est une méthode fantaisiste de l’ancienne École, qui n’est guère usitée aujourd’hui qu’à titre d’originalité. Elle se résume en ceci :
« Détacher la tête et la queue du poisson et, avec les chairs du corps, préparer une farce au beurre un peu ferme. Dresser cette farce sur un fond ad hoc, en reconstituant le corps de la carpe, et garnir l’intérieur d’une « Régence », liée d’une sauce Espagnole au fumet de poisson, serrée. Rapporter tête et queue et les souder dans la farce figurant le milieu de la carpe ; puis décorer entièrement cette farce avec des croissants en truffes, taillés de gran-
