La lamproie est plus fine de chair et plus grasse que l’anguille ; toutes les préparations de celle-ci lui sont applicables. On doit l’échauder pour la débarrasser de son enveloppe visqueuse et la faire dégorger soigneusement ensuite.
Nous donnerons simplement, en ce qui la concerne, l’originale formule suivante :
Lamproie à la Solognote. — Piler 100 grammes de pignolis en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées à soupe de vinaigre. Limoner la lamproie ; la diviser en tronçons de 15 centimètres ; l’assaisonner de sel et de poivre et la faire mariner avec les pignolis, 2 feuilles de laurier et 2 brindilles de serpolet. Laisser mariner pendant 6 heures, en retournant fréquemment les morceaux.
Passer au beurre 500 grammes de mousserons ; ajouter les tronçons de lamproie pour les raidir ; les débarrasser avec la marinade et laisser refroidir.
Enfermer ensuite le tout dans une enveloppe de pâte, faite de farine détrempée à l’eau tiède ; envelopper d’un papier huilé, et placer sur l’âtre. Couvrir de cendres chaudes et cuire pendant 1 heure et demie, en renouvelant fréquemment la cendre. Au moment de servir brosser le pâté, dont la croûte est brisée au dernier moment.
La cuisson peut, naturellement, se faire au four.
Poisson des lacs Savoisiens et Suisses, auquel sont applicables les préparations de la Féra.
Par elle-même, la lotte n’a que la valeur d’un poisson très ordinaire, et elle n’acquiert son haut mérite que par son foie. Celui-ci se traite comme les laitances en observant, toutefois, que son pochage est un peu plus long.
Poisson de la famille du Saumon qui, culinairement, se traite comme la truite.
