Lorsqu’il est gros, les formules indiquées pour la Truite Saumonée lui sont applicables ; mais on l’emploie surtout quand il est petit, et du poids de 150 à 200 grammes.
La pêche de l’Ombre-Chevalier se trouve localisée dans quelques contrées lacustres comme l’Écosse et la Suisse ; elle ne dure guère que deux mois chaque année. En plus, comme ce poisson perd beaucoup de ses qualités par le transport, il s’ensuit qu’il est extrêmement rare sur les marchés.
C’est un poisson d’une grande finesse de chair, susceptible de rivaliser avec les meilleures truites de rivière, dont il peut, d’ailleurs, recevoir toutes les préparations.
En Angleterre, on l’emploie pour le « Potted-Char » dont voici la formule :
Potted-Char. — Pocher les poissons dans une Mirepoix au vin blanc, et les laisser complètement refroidir dans la cuisson. Après quoi, les égoutter, retirer la peau, détacher les filets et bien en enlever toutes les arêtes. Ranger ces filets dans un pot spécial en terre ; les couvrir entièrement de beurre clarifié et les mettre à four doux pendant un quart d’heure.
Laisser refroidir jusqu’au lendemain ; puis, ajouter encore du beurre clarifié, de façon à ce qu’il y en ait une épaisseur de 8 millimètres sur les filets. Tenir dans un endroit bien frais.
Les petites se font généralement frire.
Les moyennes se traitent à la Meunière, ou constituent un élément des Matelotes panachées.
Les très grosses se farcissent et s’apprêtent comme l’alose.
Par la forme, ce poisson ressemble à un gros éperlan, mais sa finesse de chair dépasse celle de tous les poissons connus ; même celle de la Truite de montagne. C’est une variété de l’Ombre-chevalier.
Il ne se trouve que dans le lac de Zug, en Suisse, où il vit à de grandes profondeurs, et il ne se pêche que pendant les mois de novembre et décembre, époque à laquelle il remonte à la surface.
