Darne de Saumon à la Royale. — Braiser la darne au vin de Sauternes, sur fonds d’aromates.
Garniture : Bouquets de queues d’écrevisses ; petites quenelles en farce mousseline de poisson ; petits champignons ; truffes en petites olives ; pommes de terre levées à la grosse cuiller ronde et cuites à l’anglaise.
— Sauce Normande à part.
Darne de Saumon à la Valois. — Pocher la darne dans un court-bouillon au vin blanc.
Garniture : Pommes de terre levées à la cuiller, ou tournées en forme d’olives et cuites à l’eau salée ; escalopes de laitances pochées ; écrevisses troussées cuites au court-bouillon.
— Sauce Valois à part.
Escalopes de Saumon. — Genre de préparation très pratique pour le service des tables d’hôte.
Lever les filets d’un saumon moyen ; les partager en deux dans la longueur et les dépouiller. Partager ensuite ces demi-filets transversalement, en escalopes du poids de 100 grammes. Les parer en ovales ; les ranger sur plat beurré ; assaisonner ; et les pocher avec fumet de poisson et vin blanc ou rouge, selon leur traitement final.
Ces escalopes admettent les mêmes garnitures que les Filets de Soles ou de Barbue.
Escalopes de Saumon à l’Indienne. — Ranger les escalopes, assaisonnées, dans un plat grassement beurré ; les pocher à sec.
Dresser en couronne ; masquer d’une sauce Currie et servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Saumon Grillé. — Tailler des darnes sur un saumon moyen, autant que possible, et d’épaisseur convenable pour leur donner un poids moyen de 200 grammes. Assaisonner ; arroser d’huile ; faire griller à feu vif d’abord et à feu modéré ensuite.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel ou Beurre d’anchois.
Saumon à la Meunière. — Détailler le saumon en tranches pas trop épaisses, assaisonner celles-ci, les saupoudrer légèrement de farine et les cuire à la poêle avec du beurre clarifié brûlant. Il importe que le saumon soit saisi et que la cuisson soit rapide. On peut le servir, à volonté, sous l’une des deux formes indiquées à l’article « Cuisson des poissons à la Meunière ».
