Mousses et Mousselines. — Nous avons dit, à la « Série des préparations préliminaires » des Poissons, que les Mousses et Mousselines comportaient la même farce de base ; que les Mousses se faisaient en moules à Bavarois ou à bordures, historiés ou non, et que les Mousselines, qui représentent un élément de détail, se moulaient à la cuiller.
On peut aussi les coucher à la poche, en forme de meringues de la grosseur d’un œuf.
Généralement, on décore les Mousselines d’une mince escalope du poisson dont elles dérivent, laquelle est fixée dessus avec un peu de blanc d’œuf.
Lorsqu’il s’agit de poissons de petite taille, comme les éperlans, on remplace l’escalope par une paupiette.
Pour le pochage des Mousses et Mousselines, voir les explications données à l’article signalé.
Mousselines de Saumon Alexandra. — Mouler les Mousselines à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Placer sur chacune une escalope de saumon ovale et très mince ; les pocher, les égoutter ensuite sur un linge et les dresser en couronne sur le plat de service, avec une lame de truffe sur chaque escalope.
Napper de sauce Mornay ; faire glacer et, en les sortant du four* disposer au milieu une garniture de petits pois très fins, ou de pointes d’asperges, liés au beurre.
Mousselines de Saumon à la Tosca. — Additionner la farce-mousseline de 50 grammes de Crème d’écrevisse par livre de farce.
Les mouler à la cuiller ; pocher ; égoutter et dresser en couronne comme ci-dessus.
Garnir ensuite chaque Mousseline d’une escalope de laitance cuite au Beurre noisette ; de 4 queues d’écrevisses coupées en deux dans la longueur et d’une lame de truffe à chaque bout.
Napper d’une sauce Mornay légère, finie au Beurre d’écrevisse, et faire glacer vivement.
En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de soles. Les garnitures de purées de légumes de primeurs leur conviennent aussi très bien, et il y a là une très grande source de variations.
