Saumon à la Régence (Grosse pièce). — Garnir le saumon de farce de merlan truffée et le braiser au Sauternes, sur fonds d’aromates.
Le dresser sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, simplement séchée au four, et l’entourer d’une garniture à la Régence, disposée en bouquets.
Piquer sur la pièce 3 hâtelets composés de : écrevisse troussée, grosse quenelle ronde décorée et truffe.
— Sauce Régence A.
Saumon à la Rothschild (Grosse pièce). — Farcir le saumon ; le dépouiller ; le masquer de farce et le décorer en entier avec des croissants en truffe de grandeurs graduées, pour imiter les écailles. Braiser au Champagne sur fonds d’aromates.
Dresser, et entourer de : quenelles en forme de croissants, en farce de sole à la crème, contisées aux truffes ; champignons cannelés ; grosses truffes glacées ; éperlans panés en manchons et frits ; écrevisses, en buisson, troussées.
— Sauce aux Huîtres additionnée du fonds de braisage réduit.
Autant qu’il est possible, le saumon, destiné à être servi froid, doit être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi dans le court-bouillon. — Les tranches, qui sont cuites séparément, peuvent être plus correctes, plus faciles à présenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus sèche que celle du saumon cuit en entier ou en tronçons. Aussi, avec les grosses pièces de saumon froid, gagne-t-on en qualité ce que l’on perd en correction.
Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour mettre les chairs à nu et le décorer plus aisément ; mais le vrai gourmet préférera toujours qu’il lui soit présenté couvert de sa robe argentée.
Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d’anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d’estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d’écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d’une douille cannelée. Outre que ce genre de décor n’a rien d’artistique, ce beurre se marie mal, dans l’assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon. Le Beurre de Montpellier, qui est
