chair de la truite à celle du saumon pour l’apprêt de la farce-mousseline.
Truite en Belle-vue. — Farcir la truite ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, en la plaçant sur le ventre, et la laisser refroidir dans sa cuisson.
Avec le court-bouillon, préparer une gelée bien limpide.
Dépouiller la truite ; décorer les filets avec truffe, blanc d’œuf, pluches de cerfeuil, feuilles d’estragon, etc., et arroser de gelée pour fixer les détails du décor. La placer ensuite, sur le dos, dans un moule en forme de berceau, fortement chemisé de gelée ; la caler avec des tronçons de carottes et l’entourer de gelée.
Lorsque cette gelée est prise, retirer les cales et finir d’emplir le moule.
Démouler au moment sur un tampon bas en riz ou en semoule et croûtonner le tour à la gelée.
— Servir en même temps une sauce Verte ou une sauce Mayonnaise.
Truite froide au Chambertin. — Pocher la truite dans un court-bouillon composé de moitié fumet de poisson et moitié vin de Chambertin.
Apprêter la gelée avec le court-bouillon ; décorer la pièce comme pour « Belle-vue » ; et la napper fortement de gelée, ou la mouler comme la Truite en Belle-vue.
Même dressage que ci-dessus.
Truite froide au Champagne. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le Chambertin par du Champagne.
Médaillons de truite à la Moderne. — Lever les filets de truite ; les dépouiller, escaloper, aplatir légèrement, et les parer en ovales.
Les pocher avec vin blanc, jus de citron et beurre ; faire refroidir sous presse légère ; masquer ensuite la surface de Mousse froide d’écrevisse, et border chaque médaillon de points en Beurre de Montpellier faits à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Semer dans le centre une pincée de corail, truffe, et blanc d’œuf dur hachés.
