Ajouter à la réduction 8 décilitres d’Espagnole maigre ; faire donner un bouillon, passer à l’étamine, mettre à point avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne.
Sauce à la Moelle. — L’apprêt de cette sauce est exactement celui de la « sauce Bordelaise ». Elle ne se beurre, et simplement dans les proportions ordinaires, que quand elle est spécialement destinée à l’accompagnement d’un légume quelconque.
Dans un cas comme dans l’autre, elle s’additionne finalement de 150 à 180 grammes de moelle détaillée en petits dés, et pochée ; et de 1 cuillerée de persil haché et blanchi, au litre de sauce.
Sauce Moscovite. — Tenir prêts trois quarts de litre de « sauce Poivrade » au fumet de venaison, et la compléter au moment avec : 1 décilitre de vin de Malaga ; 7 centilitres d’infusion de baies de genévrier ; 40 grammes de pignolis grillés, ou à défaut, d’amandes effilées grillées de même, et 40 grammes de raisins de Corinthe, triés, et gonflés à l’eau tiède.
— Spéciale aux pièces de Venaison.
Sauce Pauvre Homme. — Est une sauce faite à la minute avec 75 grammes de roux brun, trois quarts de litre de consommé ordinaire, ou de fonds brun, et 4 cuillerées de vinaigre de cornichons.
Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et la compléter, hors du feu, avec 3 ou 4 échalotes hachées et fortement blanchies, 1 cuillerée de persil et 1 cuillerée et demie de ciboulettes hachées, 3 cuillerées de chapelure blonde, et 1 forte pincée de poivre.
— Cette sauce accompagne spécialement les dessertes de viandes bouillies, et la tête de veau.
Sauce Périgueux. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Demi-glace corsée et un peu serrée : 1 décilitre et demi d’essence de truffes, et 100 grammes de truffes hachées.
— Spéciale aux petites Entrées, Timbales, Pâtés chauds, etc.
Sauce Périgourdine. — Cette sauce n’est qu’une variante de la sauce Périgueux, où les truffes, au lieu d’être hachées, sont tournées en olives ou en petites perles, ou même parfois émincées en lames épaisses.
Sauce Piquante. — Réduire de moitié 3 décilitres de vin blanc et autant de bon vinaigre, additionnés de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées.
