Ajouter 6 décilitres de sauce Espagnole, et cuire pendant 10 minutes en dépouillant.
Compléter, hors du feu, avec 2 cuillerées de cornichons, persil, et estragon hachés.
— Cette sauce est un accompagnement usuel de la viande de porc grillée, bouillie, ou rôtie. Elle sert aussi pour le bœuf bouilli, et les émincés de viandes de boucherie.
Sauce Poivrade ordinaire. — Faire revenir au beurre, jusqu’à coloration des légumes, une Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignon, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Mouiller de : 1 décilitre de vinaigre, 2 décilitres de marinade, et réduire des deux tiers.
Ajouter 1 litre de sauce Espagnole, et laisser cuire doucement pendant trois quarts d’heure.
Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasés. Un plus long séjour du poivre dans la sauce serait plutôt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.
Passer au tamis avec légère pression sur les aromates ; relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade, et la dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la quantité voulue.
La passer de nouveau à l’étamine, et la mettre à point avec 50 grammes de beurre.
— Se sert avec les viandes de boucherie, marinées ou non marinées.
Sauce Poivrade pour Gibier. — Faire revenir à l’huile une Mirepoix composée de : 125 grammes de carottes, autant d’oignons, fragments de thym et de laurier, queues de persil et 1 kilo de parures de gibier à poil.
La coloration étant obtenue, égoutter l’huile ; mouiller de 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc, et réduire complètement.
Ajouter : 1 litre de sauce Espagnole, 2 litres de fonds brun de gibier, et 1 litre de marinade.
Cuire doucement, et à couvert, au four si possible, pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 12 grains de gros poivre écrasés.
Passer au tamis avec pression.
Relâcher la sauce avec 1 demi-litre de fonds de gibier et de
