sole assaisonnée ; mouiller d’un décilitre de bon vin rouge et faire pocher.
Dresser ; réduire la cuisson et l’additionner d’une demi-cuillerée de glace de poisson ; la compléter avec 30 grammes de beurre, une pincée de persil haché, quelques gouttes de jus de citron, et saucer la sole.
Sole à la Marinière. — Inciser la sole ; la pocher avec moitié fumet de poisson et moitié cuisson de moules. Dresser ; disposer 3 huîtres pochées sur la sole ; entourer de petites moules et de queues de crevettes, et couvrir de sauce Marinière.
Sole à la Ménagère. — La pocher au vin rouge avec quelques aromates, et à couvert.
Dresser sur le plat de service ; passer et réduire la cuisson ; la lier avec un peu de beurre manié ; la monter au beurre et napper la sole.
Sole à la Meunière. — Procéder selon les indications de la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)
Sole Meunière aux aubergines. — Préparer la sole « à la Meunière ».
La dresser et l’entourer d’une bordure de rondelles d’aubergines, coupées de 7 à 8 millimètres d’épaisseur, assaisonnées, passées dans la farine et frites au beurre clarifié, en temps utile pour être disposées autour de la sole, dès que celle-ci est prête : cela, pour qu’elles restent bien croquantes, car la moindre attente les ramollit.
Sole Meunière aux Cèpes. — Préparer la sole « à la Meunière » comme de coutume, et l’entourer d’une garniture de cèpes escalopés, sautés au beurre juste au moment.
Sole Meunière aux concombres, dite à la Doria. — Aux deux bouts de la sole, préparée « à la Meunière », disposer 1 bouquet de concombres tournés en olives, et cuits au beurre avec un peu de sel et une pointe de sucre.
Sole Meunière aux morilles. — Entourer la sole de morilles très fraîches, sautées au beurre juste au moment ; semer une pincée de persil haché sur les morilles.
Sole Meunière aux raisins. — La sole étant toute prête, l’entourer de grains de raisin Muscat frais, pelés, préparés à l’avance et tenus bien froids. Sole Meunière à l’orange. — La sole étant cuite et dressée sur le plat de service, disposer dessus une rangée de rondelles
