Sole à l’Hôtelière. — Inciser la sole, l’assaisonner et la cuire à la Meunière.
La dresser sur 50 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche bien condimentée ; border le plat de lames de citron.
Sole à la Jules Janin. — Inciser la sole ; la pocher au vin du Rhin, avec légère addition de Mirepoix bordelaise.
Lorsqu’elle est pochée et égouttée, garnir le côté ouvert de sauce Duxelles truffée, très réduite, et la dresser sur le plat de service en la retournant.
L’entourer de 8 grosses moules pochées et ébarbées, et 4 lames de truffe épaisses, sur les côtés ; disposer à chaque bout 4 queues d’écrevisses ; masquer sole et garniture d’un décilitre de « sauce Tortue », additionnée de la cuisson réduite, y compris la Mirepoix, et mise au point avec 30 grammes de Beurre d’écrevisse.
Observation.
Depuis 1855, époque à laquelle Dubois dédia cette recette au célèbre critique des Débats, qui écrivit pour la 2e édition du Cuisinier parisien de Carême l’admirable préface que tout cuisinier connaît, elle a été modifiée et remodifiée ; mais le principe est celui que nous venons d’exposer.
Sole à la Jouffroy. — Inciser la sole et la pocher avec vin de Pouilly et beurre.
La dresser ; l’entourer de champignons cuits émincés ; couvrir de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite, montée au beurre, et faire glacer vivement.
En la sortant, du four, disposer autour 4 bouchées mignonnes garnies de pointes d’asperges liées au beurre, avec une lame de truffe sur chacune.
Sole Lutèce. — Garnir le fond du plat, où doit être dressée la sole, d’un lit d’épinards en feuilles sautés au Beurre noisette.
Sur ces épinards, placer la sole, cuite « à la Meunière » ; ranger sur celle-ci quelques rondelles d’oignon et tranches de fond d’artichaut sautées au beurre ; l’entourer, de chaque côté, d’une bordure de rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l’eau salée et colorées au beurre.
Juste au moment de servir, couvrir le tout de Beurre noisette.
Sole Marchand de Vins. — Détacher légèrement les filets de l’arête, et introduire un peu de beurre sous chacun. Saupoudrer d’échalote hachée le fond d’un plat beurré ; coucher dessus la
