Filets de Sole à la Batelière. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une croûte de barquette garnie de petites moules et de queues de crevettes liées à la sauce Yin blanc. Napper les filets de sauce Fines Herbes, et placer debout à l’une des extrémités de chaque barquette, un goujon pané en manchon et frit.
Filets de Sole Bénédictine. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban dans une croustade, faite dans un moule à manqué de forme basse ; garnir le milieu de Brandade de morue truffée, montée en dôme ; napper de sauce Crème le turban de filets et envoyer à part une saucière de la même sauce.
Filets de Sole Bercy. — Coucher les filets, dans leur longueur, sur un plat beurré saupoudré d’échalotes hachées ; mouiller d’un demi-décilitre de vin blanc et d’autant de fumet de poisson ; ajouter 10 grammes de beurre et pocher au four en arrosant souvent. Faire glacer au dernier moment.
Ou : égoutter la cuisson des filets dans une sauteuse dès qu’ils sont pochés ; la réduire d’un tiers et la compléter avec un filet de glace de viande, quelques gouttes de jus de citron et beurre.
Napper les filets et glacer.
Nota. — La Sole Bercy se prépare d’après le même principe.
Filets de Sole Boistelle. — Plier les filets et les ranger en couronne dans une sauteuse beurrée. Ajouter : 30 grammes de champignons crus émincés, un filet de jus de citron, quelques gouttes de fumet de poisson et pocher à couvert.
Dresser les filets dans une timbale avec les champignons au milieu ; monter la cuisson avec 25 grammes de beurre et la verser sur les filets et leur garniture.
Filets de Sole à la Bourguignonne. — Garnir le fond d’un plat beurré de quelques fines rouelles d’oignon, étuvées au beurre à l’avance.
Ranger les filets dessus, en longueur ; les entourer de 3 champignons moyens crus, émincés et sautés au beurre ; ajouter quelques grains de mignonnette, 1 décilitre de vin rouge de Mâcon et pocher au four.
Réduire la cuisson des deux tiers ; la lier avec un peu de beurre manié et la compléter avec 25 grammes de beurre. — Saucer les filets et glacer.
