marinade, par moitié, et la dépouiller pendant 40 minutes, tout en la réduisant à 1 litre.
La passer finalement à l’étamine, et mettre à point avec 75 grammes de beurre.
Nota. — Bien qu’il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de gibier, nous conseillons de le faire légèrement. La sauce, ainsi traitée est d’un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.
Sauce au Porto. — Procéder comme pour la « sauce Madère » en remplaçant le Madère par du vin de Porto.
Sauce Portugaise. — Proportions pour 1 litre : Hacher très fin un gros oignon : le faire revenir à l’huile à feu vif et lui ajouter, lorsqu’il commence à devenir blond, 750 grammes de tomates pelées, épépinées et concassées ; une pointe d’ail broyé, sel, poivre et un peu de sucre, si la tomate est acide. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement. Finir la sauce en la complétant avec un peu d’essence de tomates, et la quantité nécessaire de sauce Tomate claire, 1 décilitre de glace de viande fondue, et une cuillerée à bouche de persil frais concassé.
Sauce à la Provençale. — Peler, presser, épépiner et concasser 12 belles tomates. Les mettre dans un sautoir contenant 2 décilitres et demi d’huile fumante ; assaisonner de sel, poivre, et d’une pincée de sucre en poudre ; ajouter 1 petite gousse d’ail bien écrasée, et 1 cuillerée à café de persil haché.
Couvrir, et laisser fondre tout doucement pendant 1 demi-heure.
Nota. — Cette sauce étant comprise assez diversement, nous avons tenu à donner ici, la recette de la véritable « sauce Provençale » à la bourgeoise, qui est, en somme, une fondue de tomates.
Sauce à la Régence. — Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné de 1 décilitre de fine Mirepoix cuite à l’avance, et de 25 grammes d’épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par 1 décilitre d’essence de truffes. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et passer à l’étamine.
— Spéciale aux Relevés de viande noire de boucherie.
Sauce Robert. — Proportions pour 5 décilitres : Passer au beurre, et à blanc, 1 gros oignon haché assez finement.
Mouiller de 2 décilitres de vin blanc ; réduire de 2 tiers, ajouter 3 décilitres de sauce Demi-glace, et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
