Filets de Sole à la Rouennaise. — Pocher les filets en longueur, et procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Rouennaise ».
Filets de Sole Saint-Germain. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fine et fraîche ; appuyer celle-ci, quadriller avec le dos du couteau, arroser de beurre et faire griller à feu doux.
Dresser ; entourer de petites pommes de terre noisette et, à la poche ou avec un gros cornet, tirer entre chaque filet un cordon de sauce Béarnaise épaisse.
Filets de Sole à la Sultane. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en pomme Duchesse, panée, frite, et vidée.
Napper les paupiettes de sauce Béchamel fine, assez relevée, additionnée de 125 grammes de Beurre de pistaches, par litre de sauce ; les ranger en couronne sur un plat. Placer sur chaque paupiette une petite quenelle ronde très mince, décorée, sur le côté, d’un petit croissant en piment rouge.
Filets de Sole à la Trouvillaise. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson.
Dresser ; entourer les filets d’une garniture Dieppoise et napper de sauce Crevettes filets et garniture.
Nota. — Ces filets de sole sont assez fréquemment dénommés « à la Fécampoise » et même « Filets de sole Maurice. »
Filets de Sole Valentino. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les égoutter, masquer de sauce Mornay, et glacer.
Dresser ensuite chaque filet sur une barquette en pomme Duchesse, panée, frite, vidée, garnie de rizotto aux truffes blanches du Piémont. Disposer en couronne sur un plat.
Filets de Sole à la Vénitienne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban, en les alternant de croûtons en cœurs, taillés minces et frits au beurre clarifié. — Napper de sauce Vénitienne, additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Verdi. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson.
