Les dresser sur un lit de macaroni blanchi, coupé en dés, lié à la crème et au fromage, et additionné de 125 grammes de chair de homard et 75 grammes de truffe en dés par 250 grammes de macaroni.
Napper de sauce Mornay, et glacer vivement.
Filets de Sole Véron. — Assaisonner les filets ; les tremper dans du beurre fondu ; rouler dans la mie de pain fine et fraîche, et les cuire au beurre clarifié.
Dresser les filets sur une sauce Véron.
Filets de Sole Véronique. — Lever les filets d’une belle sole ; les battre légèrement ; les plier ; assaisonner, et les ranger dans un plat spécial en terre, muni de son couvercle, et beurré.
Avec l’arête, parures de poisson, aromates ordinaires, quelques gouttes de jus de citron, vin blanc et eau, préparer la valeur d’un demi-décilitre de fumet. Aussitôt ce fumet au point, le passer sur les filets, et pocher doucement ceux-ci.
Les égoutter ensuite soigneusement ; réduire le fumet à consistance de sirop et le finir avec 50 grammes de beurre. Remettre les filets dans le plat où ils ont poché, en les disposant en turban ; les couvrir avec le fumet beurré, et les glacer rapidement.
Au moment de servir, dresser dans le milieu du turban une pyramide de grains de raisin Muscat, pelés et bien rafraîchis. Couvrir le plat avec son couvercle, et servir immédiatement.
Filets de Sole Victoria. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 100 grammes de chair de langouste et de 30 grammes de truffe coupés en dés ; napper filets et garniture de sauce Victoria, et glacer vivement.
Filets de Sole à la Walewska. — Pocher les filets dans leur longueur, avec du fumet de poisson.
Dresser ; les entourer de 3 queues de langoustines, coupées en deux dans la longueur, étuvées au beurre, à couvert, avec 6 belles lames de truffe crue.
Napper d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement.
Nota. — Selon les cas, la sauce Mornay peut être additionnée de 100 grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce.
Filets de Sole Wilhelmine. — Préparer des caisses de pommes de terre, comme il est expliqué à la recette « Filets de soles Olga ».
Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
