ramener sur celle-ci les extrémités des filets de sole qui se trouvent dépasser les bords du moule.
Faire pocher au bain-marie, à couvert, et à four doux.
Après pochage, sortir le moule du bain ; laisser reposer le turban pendant quelques minutes ; puis le renverser sur le plat de service. Éponger le liquide qui s’est amassé sur le plat ; passer sur les filets de soles un pinceau fin, trempé dans du beurre fondu, pour donner du brillant au turban et enlever en même temps la mousse qui s’est formée sur les filets.
Verser alors, au milieu du turban, une garniture composée de : queues de crevettes, champignons, laitances pochées, et truffes en lames, liée d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Turban de Filets de Sole et de Saumon Villaret. — Procéder comme pour le turban ci-dessus, en alternant les filets de sole de bandes de chair de saumon bien rouge ayant exactement les dimensions des filets de sole.
Cette combinaison donne un excellent résultat, et la variation des lignes, blanches et orangées, qui constituent l’enveloppe du turban, est d’un agréable aspect.
Garnir de Mousse de homard, comme le turban de filets de sole, et le finir de même.
Nota. — La dénomination « à la Villaret » s’appliquant au turban lui-même, ne préjuge en rien de la composition de la garniture, qui peut être celle indiquée pour le turban de filets de sole, ou toute autre du même genre. Seule, la sauce reste invariablement une sauce Béchamel finie au Beurre de homard.
Vol-au-vent de Sole à la Marinière. — Garniture : Quenelles en farce de merlan moulées à la cuiller moyenne et pochées au moment ; petites paupiettes de sole farcies et pochées ; huîtres et moules ébarbées ; queues de crevettes.
Réunir le tout dans une sauce à la Marinière ; verser dans une croûte de vol-au-vent, et entourer de moyennes écrevisses troussées.
Vol-au-vent de Filets de Sole à la Présidente. — 1o Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux losanges, et les sauter « à la Meunière ».
2o Pocher 10 quenelles en farce mousseline de merlan ou de sole, moulées à la cuiller à entremets.
3o Préparer 20 belles queues d’écrevisses. Réunir le tout dans une quantité proportionnée de sauce
