Prendre le coulis obtenu dans une casserole ; chauffer sans le laisser bouillir ; relever l’assaisonnement ; compléter avec quelques cuillerées de crème ; mettre les queues de langoustines dans ce coulis et tenir au bain-marie.
4o Couper en fragments 125 grammes de macaroni blanchi et tenu un peu ferme ; l’additionner d’un décilitre de crème et de 100 grammes de truffe en lames ; chauffer jusqu’à ce que le macaroni ait complètement absorbé la crème. Le lier alors avec 1 décilitre de sauce Béchamel au fumet de poisson ; compléter avec 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; tenir au chaud.
5o Masquer de farce de poisson truffée 15 filets de soles ; les rouler en paupiettes et, au dernier moment, les pocher au fumet de poisson.
Pour garnir la Timbale. — Étaler dans le fond une couche de macaroni ; disposer dessus la moitié des paupiettes ; couvrir celles-ci avec la moitié des queues de langoustines au coulis. Recommencer la même opération avec le reste des garnitures, et dans le même ordre, de façon à ce que la garniture de la timbale se trouve terminée par une couche de coulis.
Fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole Marquise. — Pour une timbale de 10 personnes, préparer :
1o Une croûte de timbale faite dans un moule cannelé ;
2o Une garniture composée de : 12 paupiettes de filets de sole, ou simplement des filets pliés, pochés au fumet de poisson ; 12 huîtres pochées et ébarbées ; 24 petites quenelles de saumon ; et 20 lames de truffe.
Chauffer d’abord cette garniture avec quelques gouttes de fumet de poisson ; puis la lier avec 3 décilitres de sauce Vin blanc au Paprika. Verser dans la timbale, dresser celle-ci sur serviette pliée et rapporter le couvercle dessus.
Turban de Filets de Sole à la Villaret. — Aplatir et parer les filets de 3 belles soles. Avec ces filets, foncer un moule à savarin de grandeur moyenne, bien beurré, en les disposant en biais. Appuyer légèrement les filets l’un sur l’autre, en laissant dépasser les extrémités à l’intérieur et à l’extérieur du moule.
Remplir le moule, ainsi foncé, de farce mousseline de homard ; le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la farce ; puis
