Ajouter la cuisson ; faire prendre l’ébullition, et lier avec une cuillerée de fécule délayée à l’eau froide, en roulant la casserole sur le fourneau. Finir avec 2 cuillerées de Xérès, et dresser en cassolettes d’argent, ou dans des ustensiles en porcelaine ayant la forme d’une tortue.
Terrapène à la Maryland. — Piler 8 jaunes d’œufs durs avec 123 grammes de beurre et les passer au tamis.
Préparer 1 litre de terrapène comme il est expliqué ci-dessus ; l’égoutter ; la mettre dans une casserole avec un demi-litre de crème ; laisser cuire pendant 5 à 6 minutes et ajouter la purée de jaunes d’œufs comme liaison.
Laisser bouillir encore pendant 10 minutes et, au moment de servir, compléter avec un peu d’excellent Madère, sel, poivre, et Cayenne.
Si la chair et les nageoires de tortue employées pour préparer le « potage à la tortue » doivent être utilisées, elles ne doivent être cuites qu’aux deux tiers, et finies en les braisant au Madère.
On les accompagne ordinairement d’une garniture brune, comme Financière ou Tortue.
Nageoires de Tortue à l’Américaine. — En tant que mets spécial, il est préférable de les braiser à cru ; leur traitement est exactement le même que celui de la noix de veau. Leur cuisson demande environ 3 heures.
Lorsqu’elles sont cuites, on les désosse, on les dresse sur le plat de service, et on les masque d’une « sauce à l’Américaine ».
Nageoires de Tortue au Madère. — Après les avoir braisées selon l’une des deux façons indiquées ci-dessus, les désosser et les dresser.
Réduire le fonds de braisage ; le lier à l’arrow-root ; ajouter un peu de vieux Madère et verser sur les morceaux de tortue.
Quenelles d’Huîtres à la Reine. — Préparer une farce mousseline avec 125 grammes de filets de volaille et 6 huîtres crues.
Avec cette farce, mouler de grosses quenelles à la cuiller à
