poché et tenu un peu ferme, bien égoutté, épongé, et monté en spirale. Le souder intérieurement avec une légère couche de farce et garnir le centre de salpicon d’amourettes et champignons, lié à la sauce Demi-glace tomatée réduite. Recouvrir de farce ; pocher et dresser comme les Timbales à l’Écossaise.
— Servir à part une sauce Demi-glace, fortement tomatée et légèrement beurrée.
Timbales d’Amourettes Villeneuve. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Cervelle au Beurre noir. — Escaloper les cervelles, les dresser en turban sur un plat rond et disposer au milieu les amourettes tronçonnées.
Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir avec 150 grammes de Beurre noir, additionné de 25 grammes de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment ; compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
Cervelle au Beurre noisette. — Escaloper les cervelles ; tronçonner les amourettes et les dresser comme ci-dessus. Assaisonner ; couvrir avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette ; compléter avec persil haché et un filet de jus de citron exprimé sur les cervelles.
Cervelle à la Bourguignonne. — Escaloper les cervelles ; y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacés ; couvrir de sauce au Vin rouge, dite « à la Bourguignonne » et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
Dresser en timbale et entourer de petits croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.
Coquille de Cervelle au Gratin. — Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse. Masque le fond d’un peu de sauce Duxelles ; disposer dessus des escalopes prises sur une cervelle pochée et quelques larges lames de champignons cuits ; placer un petit champignon au milieu et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée. Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner à four vif.
En sortant les coquilles du four, semer un peu de persil haché et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
