Coquilles de Cervelle à la Parisienne. — Border les coquilles comme ci-dessus dorer et colorer au four.
Napper le fond d’un peu de sauce allemande, garnir de minces escalopes de cervelle ; sur celles-ci, disposer en couronne quelques lames de champignons et de truffe et placer un petit champignon au milieu. Couvrir de sauce Allemande beurrée et glacer vivement.
Cromesquis et Croquettes de Cervelle. — Procéder comme il est indiqué pour ces différentes préparations, à l’article « Amourettes ».
Fritot de Cervelle. — Détailler le cervelles en escalopes ; les mariner et le traiter comme il est indiqué pour le « Fritot d’amourettes ».
Cervelle à l’Italienne. — Détailler les cervelles, crues, en escalopes larges et minces ; les assaisonner de sel et poivre ; les rouler dans la farine et les sauter avec moitié beurre et huile.
Dresser en couronne sur un plat chaud et verser une sauce Italienne au milieu.
Marinade de Cervelle. — Escaloper les cervelles et les mettre à mariner comme pour « fritot ». Les paner à l’anglaise ; les frire au moment, et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Matelote de Cervelle. — Cuire les cervelles, bien dégorgées, dans un court-bouillon au vin rouge préparé à l’avance et bien aromatisé. Ensuite les escaloper et leur ajouter une garniture de petits champignons cuits et de petits oignons glacés. — Passer et réduire le court-bouillon ; le lier au beurre manié ; verser sur les cervelles et dresser en timbale avec de petits croûtons en cœurs frits au beurre.
Nota. — À une bien petite différence d’apprêt, cette Matelote n’est autre chose que la « Cervelle à la Bourguignonne », dont la recette est ci-dessus.
Mazagran de Cervelle. — Dresser sur un plat ovale ou rond, bien beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse comme pour le « Turbot Crème au gratin », mais plus mince et un peu plus haute. Garnir le centre d’un ragoût de cervelles pochées, escalopées ; champignons et truffes en lames, lié de sauce Allemande additionnée de cuisson de champignons réduite.
Recouvrir d’une mince abaisse de pomme duchesse ; souder rapidement celle-ci sur la bordure ; dorer ; décorer le dessus avec
