quelques détails en pomme duchesse préparés à l’avance ; ou rayer simplement à la fourchette et faire colorer à four vif.
En sortant le Mazagran du four, entourer la base d’un cordon de sauce Tomate, et d’une couronne de petites saucisses Chipolata, grillées à l’avance.
Mousseline de Cervelle. — Étuver au beurre une cervelle très blanche ; la passer au tamis fin et, avec la purée, préparer un appareil selon les proportions des « Royales » pour potages.
Verser en moule grassement beurré ; pocher au bain-marie ; laisser reposer pendant 7 à 8 minutes avant de démouler sur le plat de service.
— Servir à part une sauce Crème additionnée d’un fin émincé de champignons, cuits et très blancs.
Pain de Cervelle à la Villageoise. — Étuver au beurre 400 grammes de cervelle ; la broyer au mortier et lui incorporer : 100 grammes de beurre ; 200 grammes de Panade à la frangipane ; sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une farce et 3 œufs, ajoutés un par un.
Passer au tamis fin ; lisser la composition à la spatule ; la verser dans un moule à douille uni, beurré ; pocher au bain-marie pendant 30 à 35 minutes.
Laisser reposer le Pain pendant 7 à 8 minutes, avant de le démouler pour qu’il s’opère un léger tassement dans l’intérieur.
— Servir à part un Velouté additionné de champignons cuits, émincés.
Nota. — Le temps de pochage indiqué sans spécification est toujours compris pour un moule de la contenance d’un litre. — Pour le service de détail, l’appareil peut être poché dans des moules à darioles ou autres de même contenance. On compte pour ces moules 12 à 14 minutes de pochage.
Cervelle à la Poulette. — Escaloper les cervelles, fraîchement pochées ; les sauter un instant dans une sauce à la Poulette, et les dresser en timbale.
Cervelle à la Ravigote. — Préparer une bordure en appareil à pomme duchesse dressée sur le plat de service, et la faire légèrement colorer au four.
Disposer au milieu les cervelles fraîchement pochées et escalopées et les couvrir d’une sauce Ravigote.
Soufflés de Cervelle en Caisses. — Pour 20 caisses, préparer l’appareil suivant : Passer au tamis fin 500 grammes de cer-
