glacés ; beaux rognons de coq roulés dans de la glace de viande blonde légère ; morilles sautées au beurre. Ces divers éléments disposés en bouquets alternés de larges et épaisses rondelles de truffes, cuites dans une fine Mirepoix au Champagne.
— Servir à part une sauce Demi-glace réduite, additionnée de la cuisson des truffes.
Filet de Bœuf à la Godard. — Piquer le filet avec lard et langue alternés, et le poêler.
Dresser et entourer des éléments de la garniture à la Godard, disposés en bouquets légèrement saucés.
Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat.
— Servir à part une sauce Godard additionnée du fonds de poêlage dégraissé, passé et réduit.
Filet de Bœuf à la Hongroise. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer de : bouquets de choux-fleurs moulés, et glacés après avoir été nappés de sauce Mornay au Paprika, additionnée de jambon haché ; oignons moyens cuits au Consommé blanc et glacés au dernier moment.
— Servir à part une Soubise claire condimentée au Paprika.
Filet de Bœuf à la Hussarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des : rosaces en appareil à pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille cannelée et colorées au four au moment ; champignons grillés garnis de Soubise serrée.
— Servir à part une sauce à la Hussarde, légère.
Filet de Bœuf à l’Italienne. — Piquer le filet et le poêler. Dresser et entourer des quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne ; disposer à chaque bout, en pyramide, les Croquettes de macaroni.
— Servir à part une sauce à l’Italienne, claire.
Filet de Bœuf à la Japonaise. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer avec les Croustades garnies de Crosnes et les Croquettes de pommes de terre, en les alternant.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et tiré à clair.
Filet de Bœuf à la Jardinière. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des légumes de la jardinière disposés en bouquets bien détachés. — Servir à part un jus clair.
