— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, passé et tiré au clair.
Filet de Bœuf Richelieu. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer avec les tomates et champignons farcis alternés avec les pommes de terre ; disposer à chaque bout du plat les laitues braisées, bien parées.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié.
Filet de Bœuf Saint-Florentin. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et entourer avec les pommes de terre à la Saint-Florentin ; disposer les cèpes en bouquets, à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Bordelaise au vin blanc, dite « Bordelaise Bonnefoy ».
Filet de Bœuf Saint-Germain. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et entourer avec les timbales de purée de pois ; disposer les carottes glacées en bouquets, à chaque bout du plat, avec les pommes de terre fondantes de chaque côté.
— Servir à part une sauce Béarnaise ordinaire.
Filet de Bœuf Saint-Mandé. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et disposer autour : les palets en pomme de terre Macaire ; les pointes d’asperges et les petits pois liés au beurre, en les alternant. — Servir à part un jus lié.
Filet de Bœuf à la Sarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer : des tomates farcies d’un côté ; des concombres braisés de l’autre côté ; disposer les croquettes de riz en pyramide, à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Tomate, légère.
Filet de Bœuf à la Talleyrand. — Clouter le filet aux truffes, à raison de 200 grammes de truffes par kilo de filet.
Le mettre à mariner au Madère pendant 2 ou 3 heures.
Ensuite, le barder, le ficeler et le poêler au Madère. Bien glacer la surface en dernier lieu.
Dresser et servir à part :
1o La garniture de macaroni à la Talleyrand ;
2o Une sauce Périgueux corsée, comportant les truffes en fine julienne au lieu de truffes hachées.
Filet de Bœuf à la Tivoli. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer avec les champignons grillés, garnis comme
