il est indiqué, et les bottillons de pointes d’asperges placés debout, en alternant champignons et bottillons.
— Servir à part un jus lié légèrement beurré.
Filet de Bœuf à la Viroflay. — Piquer le filet et le rôtir ou le poêler. S’il est poêlé, le glacer au moment de dresser.
Dresser et disposer autour : les boules d’épinards préparées à la Viroflay, les quartiers d’artichauts et les pommes Château, en alternant ces garnitures.
— Servir à part un jus lié.
Le filet destiné à être servi froid est poêlé ou rôti, en le tenant bien rosé à l’intérieur. — Lorsqu’il est froid, il est paré dessous et sur les côtés, et nappé à la gelée.
S’il est servi simplement à la gelée, il peut être dressé directement sur le plat ; mais s’il doit être accompagné d’une garniture de légumes, il est préférable de le dresser sur un tampon bas, en pain ou en riz taillé ; ce qui, en l’exhaussant, donne plus de relief à l’ensemble.
Les légumes destinés à la garniture du filet et des autres Relevés ou Entrées froides doivent refroidir naturellement, c’est-à-dire sans être rafraîchis. Ces légumes sont liés à la gelée mi-prise et dressés autour du filet, en bouquets réguliers, de nuances alternées. On complète avec un peu de gelée hachée entre chaque bouquet, et le plat est ensuite bordé de gros croûtons de gelée.
Il n’y a là, bien entendu qu’une forme de dressage ; la garniture pouvant être disposée de toute autre façon, ou moulée diversement.
Filet de Bœuf froid à la Chevet. — Chemiser de gelée bien claire un moule long à fond concave, dit « moule berceau » ; le décorer en chartreuse avec les légumes d’une jardinière. — Le fonçage du moule avec les légumes peut, évidemment, se faire d’une façon ou de l’autre, soit en longueur, soit en largeur ; mais en ayant soin toujours, de bien opposer les nuances.
Fixer ces légumes en les arrosant d’un peu de gelée fondue et froide ; placer dessus le filet paré, en le retournant pour que, après démoulage, il se trouve dans sa position naturelle.
Finir de remplir le moule avec de la gelée fondue et laisser prendre.
Au moment de servir, tromper le moule à l’eau chaude, et
