Tournedos à l’Italienne. — Sauter les tournedos et les dresser sur Croquettes de macaroni en forme de palets.
Les entourer de quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne.
— Sauce Italienne claire.
Tournedos Japonaise. — Sauter les tournedos et les dresser sur Croquettes de pommes de terre plates, en forme de palets.
Placer sur chaque tournedos une toute petite croustade cannelée, garnie de crosnes liés au Velouté.
— Jus de veau additionné du déglaçage réduit.
Tournedos Judic. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos, avec un gros rognon de coq bien blanc, au milieu ; entourer de petites demi-laitues, braisées et bien parées.
Tournedos Lackmé. — Sauter les tournedos. — Les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de purée de fèves à la crème ; placer un moyen champignon grillé sur chaque tournedos.
Tournedos Lesdiguières. — Choisir des oignons assez gros pour pouvoir y dresser les tournedos.
Les parer sur le dessus ; les blanchir presque jusqu’à cuisson complète ; puis, retirer 1 intérieur, de façon à en former un genre de caisses.
Emplir ces caisses aux deux tiers avec des épinards à la crème ; compléter avec de la sauce Mornay et glacer à four vif, au dernier moment.
Griller les tournedos ; les dresser chacun sur un oignon garni d’épinards et glacé.
Tournedos Lili. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en « pomme Anna », taillé à l’emporte-pièce rond uni.
Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni d’une rondelle de foie gras sautée au beurre, et une lame de truffe sur le foie gras.
— Sauce Périgueux, réduite et bien beurrée.
Tournedos Lorette. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
