Napper légèrement les tournedos de glace de viande blonde, et placer sur chacun une large lame de truffe.
— Déglacer au Madère et monter le déglaçage au beurre.
La langue de Bœuf s’emploie fraîche ou salée ; mais, lors même qu’elle doit être servie fraîche, elle gagne à être mise au sel quelques jours à l’avance.
Pour la faire à l’écarlate, elle est mise dans la saumure pendant un temps qui est déterminé par sa grosseur et l’état de la température. (Voir Saumure, Chapitre des Sauces, Série des Marinades.)
La langue salée se cuit simplement à l’eau ; celle qui est fraîche est traitée par le Braisage, selon le procédé ordinaire.
Langue de Bœuf à l’Alsacienne. — La langue à demi salée et braisée.
La dresser avec la garniture de choucroute à l’alsacienne ; servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé et lié à l’arrow-root.
Nota. — On peut servir en même temps, à part, une timbale de purée de pommes de terre.
Langue de Bœuf à la Bigarrade. — La langue à demi salée et braisée.
Comme accompagnement : une sauce Bigarrade préparée avec le fonds de braisage. (Voir Petites Sauces brunes.)
Langue de Bœuf à la Bourgeoise. — La langue fraîche, dégorgée et bien parée.
La mettre en braisage comme de coutume et, aux deux tiers de sa cuisson, ajouter la garniture comme il est indiqué à la « Pièce de bœuf à la mode » chaude.
Nota. — Pour cette préparation, la langue peut être blanchie et dépouillée avant le braisage.
Langue de Bœuf aux fèves fraîches. — La langue à demi salée et braisée.
Dresser ; envoyer en même temps une garniture de fèves fraîches blanchies et liées au beurre.
Comme accompagnement : Le fonds de braisage légèrement lié à la sauce Demi-glace.
