Étaler sur un plat les rectangles frits ; les arroser de 100 grammes de Beurre d’escargots additionné d’une goutte d’absinthe.
— Servir très chaud.
Gras-double frit à la Troyenne. — Enduire de moutarde les rectangles de gras-double ; les paner à l’anglaise et les frire à l’huile.
— Servir à part une sauce Vinaigrette ou une sauce Gribiche.
Gras-double à la Lyonnaise. — Émincer le gras-double en grosse julienne et le sauter au saindoux, fumant.
Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre, par kilo de gras-double. — Bien mélanger les deux éléments en les sautant jusqu’à complet rissolage.
Dresser en timbale ; arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante et saupoudrer légèrement de persil haché.
Gras-double à la Poulette. — Détailler en julienne du gras-double très cuit et l’ajouter dans une sauce Poulette.
Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Dans cette préparation, une erreur communément répandue est de substituer les pieds de veau aux pieds de bœuf. Il en résulte que le fonds, se trouvant moins chargé en gélatine, est moins bien lié, d’abord ; et, ensuite, les pieds de veau étant plus tendres que les tripes se trouvent réduits en bouillie avant que celles-ci soient au point. Cette prétendue amélioration de la recette normande va donc à l’encontre du but qu’elle se propose.
Une autre erreur à signaler, est celle qui consiste à servir les Tripes en ustensiles d’argent, ce qui est aussi illogique que de dresser un chaud-froid sur un plat en terre ordinaire.
En raison de leur caractère simple, les Tripes doivent être servies en terrines de grès ou de faïence, qui conservent mieux la chaleur et l’attention doit se porter, non pas sur l’élégance de la présentation, mais sur le meilleur moyen pratique pour qu’elles soient dégustées brûlantes.
Éléments : La Tripe complète comprend : les Pieds et la totalité du mésentère qui se subdivise en : Panse, Bonnette ou Feuillet, Caillette ou Millet et Franchemule.
