Le gras-double est fourni par une seule partie de ces abats du bœuf, qui est la panse. On le trouve généralement tout cuit, mais au cas où l’on devrait le traiter, il y a simplement à le cuire à l’eau salée, pendant 5 heures, en maintenant celle-ci en légère ébullition.
Gras-double en Blanquette à la Provençale. — Faire revenir 2 gros oignons émincés avec 100 grammes de lard râpé. — Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine ; cuire celle-ci un instant et mouiller de trois quarts de litre de bouillon.
Ajouter 1 kilogramme de gras-double cuit, coupé en carrés de 5 centimètres de côté ; une pincée de sel, un peu de poivre, un bouquet garni ; cuire doucement, à couvert, pendant 1 heure.
Lier au moment avec 4 jaunes d’œufs ; finir avec 1 gramme de basilic pilé avec 25 grammes de lard gras, le jus d’un demi-citron, une pincée de persil haché et dresser en timbale.
Gras-double à la Bourgeoise. — Faire revenir dans 80 grammes de beurre, 1 oignon émincé et 2 petites carottes détaillées en grosses rondelles. — Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine ; cuire celle-ci comme pour un roux brun ; mouiller d’un litre de bouillon et faire prendre l’ébullition en remuant.
Ajouter 1 kilogramme de gras double coupé en carrés de 3 centimètres de côté ; une pincée de sel, un peu de poivre, un bouquet garni ; cuire doucement pendant une bonne heure.
— Dix minutes avant de servir, compléter avec une pointe d’ail broyé et 100 grammes de queues de champignons crus, émincées et sautées au beurre.
— Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Gras-double frit. — Détailler le gras-double en rectangles ; assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans du beurre fondu, saupoudrer de persil haché et paner à l’anglaise.
Le frire à l’huile fumante pour l’avoir doré et croustillant.
Dresser sur serviette ; servir en même temps l’une des sauces suivantes :
Diable — Hachée — Piquante — Rémoulade — Tartare — Tomate, etc.
Gras-double frit à la Bourguignonne. — Préparer le gras-double comme ci-dessus, et le frire à l’huile de noix.
