La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment plus agréables que ceux du beurre fondu.
Sauce Moutarde. — Cette sauce ne se prépare généralement qu’au moment, et en petite quantité.
Prendre la somme voulue de sauce au beurre, et l’additionner, hors du feu, d’une cuillerée à bouche de moutarde par 2 décilitres et demi de sauce.
Si la sauce doit attendre, la tenir au bain-marie, et éviter soigneusement l’ébullition.
Sauce Nantua. — Additionner de 2 décilitres de crème, 1 litre de sauce Béchamel, et réduire d’un tiers.
Passer à l’étamine, et remettre la sauce à sa consistance normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de crème.
La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très fin, et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses.
Sauce New-burg avec le homard cru. — Découper en morceaux un homard cru du poids de 800 à 900 grammes.
Retirer les parties crémeuses ; les broyer avec 30 grammes de beurre, et tenir en réserve.
Faire revenir avec 40 grammes de beurre et 4 cuillerées d’huile, les morceaux de homard assaisonnés de sel et de Cayenne. Lorsque le test est bien rouge, égoutter la graisse entièrement ; ajouter 2 cuillerées de cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala ou de vieux Madère. Réduire le vin de 2 tiers ; puis, mouiller le homard avec : 2 décilitres de crème, 2 décilitres de fumet de poisson ; et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
Égoutter alors les morceaux de homard sur un tamis ; en retirer les chairs, et les couper en dés.
Finir la sauce en lui mélangeant les parties crémeuses réservées ; faire donner quelques bouillons pour en assurer la cuisson, mélanger dedans les chairs coupées en dés, et vérifier finalement l’assaisonnement pour le rectifier s’il y a lieu.
Nota. — L’addition à la sauce des chairs de homard coupées en dés est facultative. Ces chairs peuvent aussi bien être détaillées en fines escalopes qui sont dressées sur le poisson auquel est destinée cette sauce.
Sauce New-burg avec le homard cuit. — Cuire le homard au court-bouillon ordinaire ; décortiquer la queue, et la détailler en escalopes.
