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SAUCES

Ranger ces escalopes dans le fond d’un sautoir grassement beurré ; les assaisonner fortement de sel et de Cayenne, et les chauffer des deux côtés pour provoquer le développement de la couleur rouge de l’épiderme. Mouiller les escalopes à hauteur avec du bon Madère, et le faire réduire presque entièrement.

Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison de 2 décilitres de crème et 3 jaunes d’œufs ; et vanner doucement, hors du feu, jusqu’à liaison complète.

Observation sur les sauces New-burg.

À l’origine, ces deux sauces étaient, de même que la « sauce Américaine » exclusivement composées et servies avec le homard. Sauce et homard constituaient, en somme, une préparation unique.

Or, sous ces deux formes, le homard ne peut guère se servir qu’aux déjeuners ; beaucoup de personnes, dont l’estomac est délicat, ne pouvant le digérer le soir.

Pour remédier à cet inconvénient, nous avons adopté la méthode de servir la sauce du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en n’employant la chair que comme garniture ; et cette innovation fut des mieux accueillies.

En employant comme condiments du Currie ou du Paprika, on obtient d’excellentes variantes de cette sauce, qui conviennent particulièrement aux soles et aux autres poissons blancs maigres. — Dans ce cas, il est bon d’accompagner ces poissons d’un peu de riz à l’Indienne.


Sauce Noisette. — Préparer une sauce Hollandaise comme il est dit à la recette. (Voir Sauce Hollandaise.)

La compléter au dernier moment avec 70 grammes de Beurre de noisettes fait avec du beurre fin.

— Cette sauce accompagne très bien Saumon et Truite pochés.


Sauce Normande. — Ajouter à 3 quarts de Velouté de poisson : 1 décilitre de cuisson de champignons et autant de cuisson d’huîtres, 2 décilitres de fumet de soles, quelques gouttes de jus de citron, et une liaison de 5 jaunes d’œufs délayés avec 2 décilitres de crème.

Réduire en plein feu, et d’un bon tiers, c’est-à-dire à 8 décilitres environ.

Passer à l’étamine, et mettre la sauce à point avec : 1 décilitre de crème double et 125 grammes de beurre.

— Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.


Sauce Orientale. — Prendre 1 demi-litre de sauce Américaine ; la condimenter au currie et la réduire d’un tiers.