Foie de veau aux Fines Herbes. — Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.
Dresser en couronne sur une sauce aux Fines Herbes, ou dresser au naturel et servir la sauce à part.
Foie de veau Frit. — Détailler le foie en carrés de 5 centimètres de côté sur un centimètre d’épaisseur.
Assaisonner ; passer dans la farine ; paner à l’anglaise et frire au moment.
Dresser sur serviette avec bordure de persil frit.
Foie de veau à l’Italienne. — Préparer les tranches comme pour « Fines Herbes » et les sauter avec beurre et huile.
Dresser sur une sauce à l’Italienne, ou servir la sauce à part.
Foie de veau à la Lyonnaise. — Sauter les tranches de foie, assaisonnées et passées à la farine, avec beurre et huile.
Dresser en couronne. ; disposer au milieu une garniture d’oignons sautés et cuits au beurre et liés avec un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
Pain de Foie de veau. — Détailler en gros dés 1 kilo de foie de veau et le piler avec : 400 grammes de lard gras frais ; 300 grammes de mie de pain humectée de crème fraîche ; un oignon haché et passé au beurre ; 4 œufs ; 25 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu de muscade.
Passer au tamis ; recueillir la farce dans un sautoir et la travailler sur glace en y ajoutant : 3 blancs d’œufs et 3 décilitres de crème. Verser en moules à charlotte ; pocher au bain-marie, et démouler au moment.
— Servir à part une petite sauce Brune quelconque.
Pain de Foie de veau léger. — Piler et passer au tamis 500 grammes de foie de veau blond, en l’additionnant de 125 grammes de mie de pain trempée à la crème et exprimée.
Recueillir cette purée dans une terrine et lui ajouter : sel, poivre et muscade ; 4 œufs entiers et 4 jaunes ; un demi-litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes à l’avance, 2 oignons finement émincés et passés au beurre.
Mettre la composition dans un moule à charlotte beurré ; la pocher au bain-marie, et laisser reposer pendant quelques minutes avant de le démouler.
