Napper de quelques cuillerées de glace de viande bien beurrée et servir à part une saucière de même glace.
Foie de veau à la Provençale. — Préparer les tranches de foie comme d’habitude et les sauter à l’huile.
Dresser sur une sauce à la Provençale ou servir cette sauce à part.
Quenelles de Foie de veau. — Préparer la farce de foie selon les procédé et proportions indiqués pour la « Farce de veau à la crème ». (Voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures.)
Mouler les quenelles à la cuiller à potage et les pocher comme les quenelles ordinaires.
Égoutter, dresser et verser au milieu une sauce brune, soit : Demi-glace, Champignons, Fines Herbes, ou toute autre du même genre.
Quenelles de Foie de veau à la Viennoise. — Hacher et passer au tamis 500 grammes de foie. — Ajouter à cette purée :
250 grammes de mie de pain passée au tamis ; 50 grammes de farine ; un demi-oignon haché finement et cuit au beurre ; une forte cuillerée de persil haché ; 3 œufs entiers ; 5 jaunes ; 12 grammes de sel ; une prise de poivre et un peu de muscade.
Mouler les quenelles à la grande cuiller ; les pocher comme à l’ordinaire.
Égoutter ; éponger ; dresser en couronne ; arroser de Beurre noisette et exprimer sur les quenelles un filet de jus de citron.
Foie de veau aux Raisins. — Nettoyer des raisins de Corinthe et de Smyrne, de chaque sorte à raison de 10 grammes par tranche de foie. Les laver et les faire gonfler à l’eau tiède, un peu à l’avance.
Détailler le foie en tranches ; assaisonner ; sauter au beurre et dresser en couronne.
Déglacer la casserole avec un filet de vinaigre additionné d’une pincée de cassonade ; ajouter la quantité voulue de sauce Demi-glace ; réduire à point et passer la sauce.
Y ajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie.
Foie de veau au Rizot. — Détailler le foie en gros dés ; l’assaisonner et le sauter vivement au beurre.
Dresser dans une bordure de rizot préparée sur le plat de service ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
