réduire des deux tiers. Mouiller à mi-hauteur avec du fonds blanc, mettre 1 bouquet garni et laisser cuire pendant 1 heure et demie : le fonds doit alors se trouver réduit au point.
Dresser les rouelles de jarrets ; les couvrir avec le fonds et la garniture ; finir avec un filet de jus de citron et une pincée de persil haché.
Après avoir été parées, les langues sont blanchies et braisées selon la méthode ordinaire.
Au moment de servir, on retire la peau et on les dresse sur plat rond, en cercle, la pointe au centre et appuyée sur un tampon en pain ; ou bien elles sont partagées en deux dans la longueur. La garniture, si elles en comportent, est disposée dans les intervalles ou servie à part, et elles sont saucées avec leur fonds de cuisson réduit.
Langues de veau grillées. — Après les avoir braisées aux trois quarts, les ouvrir du côté convexe, sans séparer complètement les deux moitiés ; les maintenir en les traversant avec une brochette.
Assaisonner ; enduire la surface de moutarde ; paner au beurre et griller doucement.
— Servir à part une sauce Relevée, comme : Sauce Diable, Piquante ou Robert.
Langues de veau Orloff. — Les braiser et les traiter ensuite comme il est indiqué pour le « Filet de veau Orloff ». (Voir et article.)
Langues de veau en Papillote. — Braiser les langues et les partager en trois dans la longueur.
Pour la mise en papillote, procéder comme il est indiqué à la « Côte de veau en Papillote », en mettant l’un à côté de l’autre les trois morceaux qui constituent la langue.
Bouquetière — Jardinière — Milanaise — Portugaise, etc.
Céleri — Conti — Flamande — Marrons — Navets — Pois frais et secs — Pommes de terre, etc.
