Sauces convenant aux Langues de veau.
Sauces : Chasseur — Duxelles — Hachée — Italienne — Périgueux — Piquante — Romaine — Soubise — Tomate, etc.
La Longe est l’équivalent de l’Aloyau de bœuf ; c’est-à-dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes.
La Longe est rôtie ou braisée, selon les cas. — Pour ce dernier apprêt, on la désosse le plus souvent, en laissant la bavette un peu longue. On la roule ensuite sur elle-même, en enfermant au milieu le rognon débarrassé d’une partie de sa graisse, mais non entièrement découvert.
Si la Longe n’est pas désossée, le rognon y doit être laissé quand même, mais on doit la parer des os de l’échine.
Modes d’apprêts divers de la Longe de veau.
Braisée à l’Alsacienne.
Farcie à l’Anglaise, comme l’Épaule de veau, mais sans être désossée. La rôtir, et servir en même temps un morceau de lard bouilli.
Braisée à la Berrichonne — Braisée entière à la Bouquetière — Désossée et braisée à la Bourgeoise — Braisée entière à la Chartreuse.
Braisée à la Financière — Braisée entière à la Flamande — Braisée à la Jardinière — Braisée à l’Oseille — Braisée à la Nivernaise — Braisée à la Péruvienne — Braisée à la Piémontaise — Braisée à la Portugaise — Braisée à la Vichy — Braisée à la Viroflay.
Mou de veau eu Civet. — Battre le morceau pour chasser l’air ; le détailler en morceaux du poids moyen de 50 grammes ; assaisonner et faire revenir au beurre.
Saupoudrer de 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au four ; mouiller d’une bouteille de vin rouge et de 4 décilitres de fonds ; faire prendre l’ébullition en remuant, pour assurer la dissolution du roux.
