Lui incorporer ensuite, et hors du feu, 1 décilitre et demi de crème.
— Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la « Sauce à l’Américaine ».
Sauce Paloise. — Préparer une « Sauce Béarnaise » selon la méthode et les proportions indiquées (voir Sauce Béarnaise), et en observant les différences suivantes :
1o Substituer à l’élément aromatique principal, l’estragon, la même quantité de menthe, pour la réduction au vin blanc et au vinaigre ;
2o Remplacer encore l’estragon haché, dans la mise à point finale, par de la menthe hachée.
— Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la « Sauce Béarnaise ».
Sauce Poulette. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter 1 litre de sauce Allemande, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre, et 1 cuillerée de persil haché.
— Cette sauce est usitée pour quelques légumes, mais elle est surtout spéciale aux pieds de mouton.
Sauce Ravigote. — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre ; ajouter 8 décilitres de Velouté ordinaire, et tenir en ébullition pendant quelques minutes.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 grammes de Beurre d’échalotes, et 1 cuillerée et demie de : cerfeuil, estragon et ciboulettes hachés, et dosés en proportions égales.
— Cette sauce accompagne les volailles bouillies, et sert pour la préparation de certains abats blancs.
Sauce Régence pour Poissons, et garnitures de Poissons. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de fonds de poisson additionnés de 20 grammes d’épluchures fraîches de champignons, et de même poids d’épluchures de truffes crues.
Passer cette réduction au linge et l’ajouter à 8 décilitres de sauce Normande finie.
Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes.
