Garnir le fond et les parois d’une terrine avec de minces bardes de lard ; ranger dedans les morceaux de gigot, par couches alternées de couches d’oignon, lard et couennes, en saupoudrant chaque couche de viande d’une prise de thym et de laurier en poudre.
Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant, et assaisonner légèrement entre chaque couche.
Mouiller avec la marinade passée au chinois ; ajouter assez de fonds brun pour que le mouillement arrive juste à hauteur. Couvrir de bardes de lard ; fermer la terrine ; luter le couvercle avec un cordon de repère, pour assurer la concentration de la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile.
Faire partir sur le fourneau ; cuire ensuite pendant 5 heures dans un four de chaleur douce et rigoureusement égale pendant tout le cours de la cuisson.
Au moment de servir, découvrir la terrine ; retirer les bardes ; dégraisser et enlever le bouquet.
La Daube se sert telle quelle, dans la terrine. Pour le service de détail, on la dresse dans de petites terrines en terre afin de conserver à la préparation son caractère rustique.
Ces préparations suivant les mêmes règles, et pouvant donner lieu aux mêmes observations que les Émincés et Hachis de Bœuf, nous renvoyons le lecteur à ces articles, ainsi qu’aux formules qui les suivent, et qui sont applicables aux « Émincés et Hachis » de mouton.
L’Épigramme se compose d’une côtelette et d’un morceau de poitrine braisée, taillée en cœur, panée à l’anglaise, et sautée ou grillée.
Comme cette préparation s’applique plus usuellement à l’agneau, voir plus loin, à la série des Préparations diverses de l’agneau de lait.
Faire revenir au saindoux 250 grammes de lard de poitrine coupé en gros dés, blanchi, et 20 petits oignons. Égoutter ; faire
