Nous avons dit précédemment que l’agneau employé en cuisine est de deux sortes : l’agneau de présalé, et l’agneau de lait.
En même temps que celles du mouton, nous avons donné les formules qui s’appliquent au premier ; celles qui suivent sont tout à fait spéciales au second, c’est-à-dire à l’agneau de lait.
La division des grosses pièces d’agneau de lait est la même que pour le mouton, c’est-à-dire que :
Le Baron comprend les deux gigots et la selle ;
Le Double comporte les deux gigots non séparés ;
Le Quartier se compose d’un gigot auquel on laisse adhérer la moitié de la selle.
Les grosses pièces d’agneau doivent être poêlées ou rôties. — L’accompagnement qui leur convient le mieux est leur propre fonds, ou un jus lié, corsé et limpide.
Les Relevés d’agneau de lait se garnissent principalement avec des légumes nouveaux ou des primeurs ; mais on peut les accompagner cependant des garnitures indiquées pour les Relevés de mouton, en tenant compte de la différence de grosseur entre les pièces.
Garnitures convenant aux grosses pièces d’Agneau
de lait.
Boulangère — Bouquetière — Brabançonne — Favorite — Frascati — à la Grecque — Jardinière — Montmorency — Renaissance — Richelieu, etc.
Toutes les formules indiquées pour les « Cervelles de veau » leur conviennent particulièrement.
