Braiser la pièce selon la méthode ordinaire et la glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer la selle avec le fonds.de braisage, dégraissé, passé et réduit.
Selle d’agneau Washington. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz par du maïs.
Nota. — La selle d’agneau peut également s’accompagner de légumes de primeurs ou de légumes verts. Ces légumes sont toujours servis à part.
Désosser entièrement la selle par en dessous, de façon à laisser l’épiderme intact ; assaisonner l’intérieur ; placer au milieu un beau foie gras, clouté de truffes et mariné au vin de Marsala.
Reformer la selle dans son état naturel ; l’envelopper dans une mousseline en la serrant bien ; la déposer dans une casserole où elle puisse tenir juste, et dont le fond sera garni de couennes fraîches, bien dégraissées et blanchies.
Mouiller à couvert avec du fonds provenant d’une noix de veau braisée ; ajouter le Marsala qui a servi pour mariner le foie gras. Pocher pendant 45 minutes environ. — Cependant, avant d’arrêter la cuisson de la selle, s’assurer si le foie gras est bien cuit.
La selle étant cuite, retirer la mousseline ; disposer la pièce dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions pour la contenir ; passer dessus le fonds de cuisson, sans le dégraisser, et laisser refroidir.
Lorsque la selle est bien froide, enlever soigneusement la graisse avec la cuiller d’abord, et avec de l’eau bouillante ensuite. — Servir tel quel, dans la terrine, et très froid.
Comme celles de mouton et d’agneau de présalé, les Noisettes d’agneau de lait se taillent sur la selle ou sur les côtelettes de noix, et se comptent à raison de deux par couvert.
Leur traitement est le même, et toutes les formules décrites aux « Tournedos » leur sont applicables.
