PRÉPARATIONS DIVERSES DE L’AGNEAU
Procéder exactement comme il est indiqué pour la Blanquette de veau, en observant les mêmes détails dans les deux parties de l’opération ; mais en réduisant de trois quarts d’heure le temps de cuisson.
Selon les procédés décrits à la suite, on pourra apprêter également la
Blanquette d’agneau aux Céleris,
Blanquette d’agneau aux Cardons,
Blanquette d’agneau aux Endives,
Blanquette d’agneau aux Mousserons,
Blanquette d’agneau aux Nouilles.
Hacher assez finement 800 grammes de chair maigre d’agneau, bien dénervée. Lui ajouter : 300 grammes de mie de pain trempée au lait et bien exprimée ; un gros oignon finement haché, passé au beurre, et cuit au Consommé ; 2 baies de genévrier écrasées et hachées ; 10 grammes de sel et une pincée de poivre blanc.
Bien mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; envelopper chaque partie dans un rectangle de crépine bien souple. — Cuire les crépinettes très doucement, au beurre clarifié.
Dresser en couronne et arroser avec le beurre de cuisson. — Servir à part une timbale de Purée de pommes de terre.
Procéder comme il est indiqué pour le « Currie de mouton », en tenant compte toutefois de la différence qui existe comme tendreté entre la chair du mouton et celle de l’agneau, pour régler le temps de cuisson.