L’Épigramme comporte : une côtelette d’agneau panée à l’anglaise ; un morceau de poitrine braisée, désossée, refroidie sous presse, détaillé de la forme de la côtelette, ou en forme de cœur allongé, et pané à l’anglaise également.
Côtelettes et morceaux de poitrine se font griller, ou cuire au beurre clarifié. On les dresse en turban, en les alternant, et la garniture est disposée au milieu, ou servie à part.
Chicorée — Macédoine — Maréchale — Petits pois — Pointes d’asperges — Purées diverses — Vert-pré, etc.
Procéder comme il est indiqué pour ces articles aux « Préparations diverses » du mouton, en tenant compte de l’observation faite au « Currie d’agneau ».
Pour tous les genres de « Sautés d’agneau », deux remarques s’imposent :
1o Il est préférable que l’agneau soit littéralement traité comme un poulet sauté ; c’est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés, et qu’ils ne bouillent pas dans la sauce.
2o La sauce de ces Sautés doit être très courte. S’ils comportent une garniture de légumes, les éléments de cette garniture doivent être cuits à l’avance.
Saute d’agneau Chasseur. — Assaisonner les morceaux ; les sauter avec beurre et huile jusqu’à cuisson complète.
Les retirer ensuite sur un plat ; égoutter entièrement la graisse ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; remettre les morceaux dans cette sauce et tenir pendant 5 minutes sur le côté du feu.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
