Les Carbonades sont prises sur le Collet et se taillent très minces. Elles sont généralement sautées et garnies comme les Côtes.
On peut aussi les préparer « à la Flamande » (voir Carbonades de bœuf) ; c’est la préparation qui leur convient le mieux.
Composition de la farce pour Crépinettes ordinaires : Un kilo de chair à saucisses fine ; une cuillerée de persil haché et un petit verre de Cognac. — Bien mélanger.
Composition de la farce pour Crépinettes truffées : Un kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes de truffes hachées ; 2 cuillerées de cuisson de truffes.
Pour les unes comme pour les autres diviser le hachis en parties du poids de 100 grammes et les envelopper de crépine en leur donnant une forme rectangulaire.
Crépinettes truffées. — Les arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Dresser en couronne ; verser une sauce Périgueux au milieu et servir à part une purée de pommes de terre à la Crème.
Crépinettes Cendrillon. — Méthode ancienne : Envelopper des crépinettes truffées chacune dans deux feuilles de fort papier beurré. Les ranger sur un âtre et les couvrir d’une forte couche de cendres rouges ; renouveler les cendres plusieurs fois pendant le cours de la cuisson, qui est de 20 minutes environ.
Au moment de servir, enlever le premier papier et laisser les crépinettes dans le second.
Méthode moderne : Enfermer les crépinettes, chacune dans une abaisse ovale, faite en pâte à pâté.
Ranger sur plaque ; dorer, rayer ; cuire pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et dresser sur serviette.
Ces préparations suivent les mêmes règles d’apprêt que les « Émincés et Hachis de bœuf » ; les mêmes formules leur sont applicables.
