Procéder d’après la méthode et les proportions décrites aux « Fricadelles de Bœuf », en remplaçant la viande de Bœuf par de la chair de porc.
Détailler en petits lardons 500 grammes de foie de porc et 500 grammes de graisse d’intestin ou de lard gras frais. Déposer ces lardons sur un plat et leur ajouter : 3 gousses d’ail broyées et hachées ; 20 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu d’épices. Mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; les envelopper, comme les crépinettes ordinaires, dans de la crépine ramollie à l’eau tiède et bien épongée.
Entourer chaque Gayette de quelques tours de fil ; les ranger dans une plaque beurrée ; arroser de saindoux et cuire au four pendant une demi-heure environ.
Ces Gayettes se servent généralement froides.
Tapisser entièrement le fond et les parois d’un pie-dish (plat spécial à pâté) de minces tranches de jambon cru. — Préparer, pour un plat de dimensions moyennes : 1o 600 grammes d’escalopes de porc frais assaisonnées de sel, poivre et saupoudrées de 50 grammes de Duxelles sèche ; une pincée de persil et une petite pincée de sauge hachés ; 600 grammes de pommes de terre crues émincées ; un gros oignon haché.
Garnir le plat par couches alternées, d’escalopes, de pommes de terre et d’oignons.
Ajouter un décilitre et demi d’eau ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de rognures de feuilletage, laquelle sera bien soudée sur les bords du plat ; dorer ; rayer à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures environ.
Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une cuisson prolongée, à l’eau, sans sel.
