VIII
RELEVÉS ET ENTRÉES DE VOLAILLES
Pris dans un sens général, le terme « Volaille » s’applique aux Dindes, Oies, Canards et Pigeons, aussi bien qu’aux Poulets ; mais, culinairement, ce sont ces derniers seuls qui se trouvent désignés lorsque le vocable « Volaille » figure sur les Menus.
On distingue, en cuisine, quatre qualités de Poulets, qui ont chacune leur rôle et leurs emplois bien définis, et qui sont représentées par :
1o Les Poulardes et Chapons, qui sont généralement servis entiers ; soit comme Relevés, soit comme Rôtis.
2o Les Poulets dits « à la Reine », qui sont employés principalement pour sauter et comme Rôtis.
3o Les Poulets de grains, qui conviennent pour les préparations en cocotte, ou pour être grillés.
4o Les Poussins, qui ne se servent guère qu’en cocotte, ou grillés.
Les Suprêmes et les Ailerons de volaille qui se classent parmi les plus fines Entrées sont fournis par les Poulets Reine ou les Poulets de grains.
Enfin les abats des volailles comme : Ailerons, Cous, Gésiers, Foies, Crêtes et Rognons, fournissent un certain nombre de préparations que nous réunissons dans une Série spéciale sous le titre : Préparations diverses de la volaille.
