Poularde Adelina Patti. — Farcir la poularde de riz, préparé comme il est indiqué pour la « poularde à la Diva », et la pocher au fonds blanc de volaille.
La dresser sur un tampon bas ; la napper de sauce Suprême au Paprika ; l’entourer de fonds d’artichauts moyens, garnis chacun d’une truffe enrobée de glace de viande blonde.
— Servir à part une sauce Suprême au Paprika.
Poularde à la Paysanne. — Pocher la poularde.
D’autre part : Étuver au beurre et à fond, 125 grammes de rouge de carotte, 100 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés en paysanne. Ajouter cette paysanne à 2 décilitres de sauce Allemande ; compléter cette garniture avec 2 cuillerées de petits pois et 2 cuillerées de haricots verts coupés en petits losanges : ces deux légumes fraîchement cuits.
Dresser la poularde et la masquer avec sauce et garniture.
Variante de cette recette. — Faire colorer la poularde au beurre et la mettre dans une terrine.
L’entourer des légumes énumérés ci-dessus, émincés et passés au beurre ; compléter la cuisson en arrosant assez souvent la pièce avec de bon fonds de veau. — Au dernier moment, ajouter les petits pois et haricots verts et servir tel quel.
Poularde à la Périgord. — Garnir l’intérieur de la poularde avec 200 grammes de truffes tournées en grosses olives, cuites avec 50 grammes de panne de porc fondue et mélangées, toutes chaudes, à 400 grammes de panne pilée et passée au tamis.
Brider la pièce, en fermant bien toutes les ouvertures ; la poêler doucement.
La dresser ; la napper d’une sauce Demi-glace, additionnée du fonds de poêlage réduit et finie à l’essence de truffes.
Poularde à la Périgourdine. — Truffer la volaille comme ci-dessus, après avoir glissé de belles lames de truffes crues, entre la peau et la chair de l’estomac.
Barder la pièce et la pocher.
La dresser et la napper de sauce Suprême à l’essence de truffes.
Poularde Petite Mariée. — Pocher la poularde avec très peu de fonds bien blanc et, en la mettant en cuisson, l’entourer de : 6 petits oignons nouveaux ; 6 petites carottes ; 6 petites pommes de terre nouvelles ; un décilitre et demi de petits pois fraîchement écossés.
