Les paner à l’anglaise, ou les saupoudrer simplement de farine et les cuire au beurre clarifié.
Les dresser aussitôt prêts et servir de suite.
Nota. — La garniture de ces suprêmes, comme de tout article « à la Pojarski », est à volonté et purement facultative. Il n’y a aucune règle fixe en ce qui la concerne.
Suprême de volaille Régence. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les aplatir légèrement et les pocher.
Dresser chaque suprême sur une quenelle de même forme, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; les disposer en couronne sur un plat rond.
Napper de sauce Allemande à l’essence de truffes ; placer sur chaque suprême une truffe en forme d’olive et un rognon de coq, séparés par une crête.
Suprême de volaille Richelieu. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
Dresser ; couvrir de Beurre à la Maître-d’hôtel à moitié fondu et disposer 4 belles lames de truffe sur chaque suprême.
Suprême de volaille Rimini. — Piquer les suprêmes avec de minces filets de truffe bien noire et les pocher.
Les dresser, chacun sur une barquette en feuilletage cuite à blanc, garnie de purée de champignons.
— Servir à part une sauce Allemande.
Suprême de volaille Rossini. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser sur des escalopes de foie gras également sautées au beurre et disposées en couronne sur un plat.
Napper de sauce Madère corsée, additionnée de lames de truffes.
Suprême de volaille Talleyrand. — Préparer : 1o Une croustade en pâte à foncer de grandeur proportionnée au nombre de suprêmes et à leur garniture ;
2o Une garniture de macaroni à la crème additionnée de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coupés en dés, par 250 grammes de macaroni.
Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de godiveau à la crème, mélangé de moitié purée de foie gras et les pocher à sec.
Disposer le macaroni dans la timbale, en le montant en forme de dôme ; napper les suprêmes de sauce Allemande ; les ranger sur la timbale, autour du dôme de macaroni.
Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère additionnée de truffes en julienne.
