Suprême de volaille Valençay. — Fourrer les suprêmes d’un salpicon de truffes lié avec de la sauce Allemande très réduite.
Les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
À raison de deux par suprême, préparer des croûtons en forme de crêtes, frits, masqués en dôme de farce de volaille truffée et passés à l’entrée du four pour pocher la farce.
Dresser les suprêmes en couronne et les entourer avec les croûtons farcis. — Servir à part une purée de champignons.
Suprême de volaille à la Valois. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié. Dresser en couronne ; garnir le milieu de petites olives farcies, pochées au moment.
— Servir à part une sauce Valois.
Suprême de volaille Verneuil. — Mariner les suprêmes, comme il est indiqué à l’article « Orly » ; les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
Dresser en couronne et napper de sauce Colbert.
— Servir à part une purée d’artichauts.
Suprême de volaille Villeroy. — Pocher les suprêmes en les tenant verts-cuits. Laisser refroidir ; les enrober de sauce Villeroy ; paner à l’anglaise et les frire au moment.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Suprême de volaille Wolseley. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce Mousseline et les pocher à sec.
Les napper de sauce Suprême et les dresser le long d’un tampon de pain frit, en plaçant entre chacun un petit bottillon de pointes d’asperges.
Blanc de Poulet Élisabeth. — Lever les suprêmes de deux petits poulets ; les pocher avec beurre et jus de citron.
Les dresser autour d’un tampon bas en pain, très froid, mis sur le plat au dernier moment. Sur ce tampon, disposer rapidement, en pyramide, une douzaine d’huîtres dont les deux coquilles auront été retirées et que l’on aura tenues en pleine glace pendant deux heures au moins avant de dresser.
Saucer les suprêmes de sauce suprême ; placer sur chacun une belle lame de truffe ; servir rapidement, de manière à ce que les suprêmes soient bien chauds et les huîtres très froides.
Mignonnettes de Poulet. — Prendre le nombre voulu de filets mignons ; les contiser avec langue et truffe. Les ranger ensuite sur un plat beurré, en les formant en anneaux.
